Описание объектов управления

Насколько успешен ресторан, можно будет понять уже через два-три месяца после открытия. Для демократичного ресторана оборачиваемость (количество посетителей, проходящих в течение дня через ресторан) должна составлять примерно 1,5-2 человека на место. То есть, если ресторан рассчитан на 150 посадочных мест, ежедневно его должно посещать 220-250 человек, не меньше.

Даже если по итогам первых месяцев ресторан не выйдет на ожидаемые показатели, это еще не повод закрывать его. Необходимо дать заведению год, по истечении которого станет понятно, удачным ли оказался проект или нет.

В качестве объекта управления выступает орган, воспринимающий управляющие воздействия со стороны субъекта управления, получающий импульсы, команды управления и действующий в соответствии с ними, следовательно для нового итальянского ресторана объектом управления являются:

ресторатор или предприниматель (будущий владелец сети ресторанов; лицо, которое занимается предпринимательской деятельностью, изыскивает средства для организации предприятия и тем самым берет на себя предпринимательский риск, прошедшее государственную регистрацию и получившее свидетельство о регистрации);

главный бухгалтер (лицо, ведущее торговые и учетные книги с соблюдением правил бухгалтерии);

инвестор (юридическое или физическое лицо, вкладывающее собственные средства в данный инвестиционный проект);

В ближайшее время потребуется необходимость в таких объектах управления, как высококвалифицированный персонал.

Главные люди в ресторане - это управляющий и шеф-повар. Сначала нужно найти их, а после уже их задача набрать полноценную команду. В связи с тем, что метраж итальянского ресторана достаточно приличный, планируется набрать персонал от 40 до 70 человек (минимум 30-40): на каждую из двух смен по десять официантов, десять поваров плюс метрдотели, уборщицы, посудомойки и т. д.

Но набор персонала - одна из самых больших проблем для московского ресторатора. Новых заведений открывается много, все нуждаются в хороших специалистах. Спрос на кадры высок, и перекупить заинтересовавшего специалиста сегодня очень тяжело, хотя бы потому, что сложно предложить что-то лучшее, чем он, скорее всего, получает в своем ресторане (хорошие шеф-повара получают до $5 тыс.). Однако искать придется.

Сейчас во многих ресторанах Москвы работают шеф-повара-иностранцы. По-моему, искать специалистов за границей не самый лучший вариант.

Ведь проблема адаптации существует для любого, даже самого талантливого человека. Вы увидите специалиста за границей, привезете сюда, но гарантий, что его результаты там и здесь будут идентичными, нет. Ведь в его родной стране одни гастрономические предпочтения и ингредиенты, с которыми он всю жизнь работал, а в России наверняка совершенно другие, поэтому набирать сотрудников лучше из соотечественников.