Роль метрдотеля в организации и обслуживании банкета

Метрдотель

(фр. maître d'hôtel) - лицо, координирующее работу обслуживания посетителей ресторана.

Ресторан фактически делится на две независимые территории - кухню и столовое помещение. Шеф-повар управляет кухней, а метрдотель - залом для еды. Нормальное функционирование ресторана (кухни и зала) обеспечивается слаженной работой шеф-повара и метрдотеля.

Современный метрдотель по существу - начальник штата официантов.

Метрдотель должен обладать совершенно определенными профессиональными качествами, обусловливающими возможность занимать данную должность. Отличное здоровье, высокая степень физической силы, представительный, безупречный внешний вид, вызывающий симпатию у посетителей (причем последнее качество особенно важно) - основные требования к «претенденту». Ему надо быть выдержанным, внимательным, обаятельным, хорошо разбираться в людях с первого взгляда, быть не только профессионально грамотным, но и культурным в общеобразовательном смысле, иметь большой опыт работы в ресторанах на разных должностях, пользоваться непререкаемым авторитетом среди подчиненных и уметь быстро принимать решения в нестандартных ситуациях. Метрдотель должен знать и чувствовать ритм притока посетителей, как сезонный, так и дневной, чтобы поддерживать работу в спокойном, ненапряженном ритме не за счет закрытия дверей заведения, а за счет умелого, сознательного регулирования работы своей «команды». От работы метрдотеля во многом зависит лицо ресторана. Он - второй после шеф-повара «главный человек» заведения.

Важная роль при организации обслуживания банкетов принадлежит метрдотелю. Четкость, ритмичность работы официантов по обслуживанию гостей на банкете зависит от того, насколько точно и подробно согласованы все вопросы организации банкета с заказчиком.

При приеме заказа на организацию банкета метрдотель должен согласовать с устроителем целый комплекс вопросов:

· уточнить дату и часы проведения банкета;

· количество гостей и их состав (пол, возраст, национальность, профессии);

· отмечаемое событие;

· общую сумму ассигнований;

· сумму на каждую персону;

· форму оплаты - наличными, в кредит (для организации) и т.д.;

· список приглашенных почетных гостей.

Метрдотель должен предварительно ознакомить заказчика с залом, где будет происходить банкет, согласовать с ним расстановку столов и план размещения гостей. Необходимо уточнить, с кем вести переговоры при обслуживании (желательно с одним человеком). После этого можно приступить к составлению меню с учетом конкретных продуктов, необходимости включения блюд национальной кухни и др. В меню следует указать, после каких блюд будут произноситься тосты, в какие часы подавать горячие закуски, горячие блюда и десерт.

С заказчиком уточняют, будет ли вначале подан гостям аперитив, а также продолжительность всего банкета.

Согласованное с заказчиком меню печатается в четырех экземплярах - для производства, буфета, бухгалтерии, метрдотеля и заказчика.

При обслуживании банкета метрдотель должен наблюдать за ходом банкета, порядком, он должен сообщить о подаче горячего блюда на производство не позже чем за 20-30 мин до начата подачи (время согласовывают с заказчиком). Эти полчаса гости используют для того, чтобы выйти из-за стола, потанцевать, отдохнуть, а официанты подтотавливают стол к подаче горячего блюда: сметают крошки, убирают посуду, бутылки и т.п.