Анализ рынка

Привлекательным этот бизнес делает высокая рентабельность при малых вложениях

«Для меня главным показателем незаполненности рынка служит то, что я постоянно наблюдаю открытие небольших ресторанов и баров, не поддерживаемых сетью. То есть изначально владельцы рискуют, но в результате на рынке остаются", - рассказал менеджер по маркетингу сети «Васаби» и Александр Буртонов.

Сейчас в Петербурге более 300 заведений, позиционирующих себя как рестораны японской кухни или суши-бары. Первые появились около 10 лет назад. Сейчас основную долю городского рынка занимают сети "Евразия" (более 50 заведений), "Япоша", "Васаби". Также в городе несколько десятков несетевых ресторанов и баров.

Популярность японских блюд у потребителей привела к тому, что многие заведения, специализирующиеся на других кухнях, также добавили их в свое меню. В результате в городе можно встретить такие экзотические сочетания, как, скажем, "узбекско-японский" ресторан. По мнению ресторатора Александра Затуливетрова, суши и роллы сейчас предлагают почти в половине заведений общепита Петербурга. Кроме того, закусить суши теперь можно и во время просмотра фильма - недавно суши-бар открылся кинотеатре JаmHаll. Как считает его генеральный директор Вадим Кондратенко, организовать такое производство довольно быстро и просто.

Привлекательность японской кухни для желающих открыть ресторан или суши-бар состоит в высокой рентабельности и сравнительно небольших вложениях в оборудование. Это во многом определяется простотой кухни, в которой преобладают холодные закуски. Себестоимость одного самого простого суши начинается от 3-4 рублей, а в заведениях их в итоге предлагают от 40 рублей за штуку, рассказал Александр Затуливетров. По его словам, проще всего открыть суши-бар. Ассортимент в нем меньше, горячая кухня часто исключается, так что в основном процесс приготовления блюд состоит в правильной нарезке ингредиентов. При обустройстве кухни владелец экономит около $10 тыс. (за счет исключения техники для горячих блюд) и затрачивает на покупку оборудования лишь около $5 тыс.

Кроме того, для открытия суши-бара может потребоваться сравнительно небольшая площадь. По рекомендациям генерального директора сети ресторанов "Япоша" Алексея Романова, для суши-бара на 50 мест необходима площадь не менее 150 м2. Отметим, что в Петербурге часто можно встретить миниатюрные суши-бары площадью 30-40 м2.

Суши-бум в Петербурге наблюдался примерно в 2005-2006 году. И хотя сейчас ажиотаж уже несколько спал, ниша заведений японской кухни еще далека от насыщения, рассказали опрошенные эксперты. [6]

Исходя из представленной информации можно заключить, что в данный момент рынок находится на стадии зрелости, приближаясь к концу зрелости и насыщения.

Т.к. рассматриваемый суши-бар находится при Отеле, то основной сегмент - постояльцы Отеля. Номерной фонд отеля составляет 400 номеров, это примерно800 человек. В течение года процентное соотношение наполняемости отеля постоянно меняется в зависимости от сезона. В летнее время (май-сентябрь) наполняемость отеля составляет от 75-90%, в остальное- 60-75%.

Отелю присвоено 3 звезды, в связи с этим постояльцы отеля будут люди эконом класса, следовательно средний чек ориентирован на 500 руб.

Таблица № 1 Динамика платежеспособности по месяцам за 2012 год