Виды приёмов и банкетов

2. Банкет с полным обслуживанием

Банкет за столом с полным обслуживанием - это вид банкета, когда все участники торжества сидят за красиво сервированным столом, на который не ставят никаких закусок, блюд и напитков, а их подачу осуществляют официанты в обнос. Перед началом банкета официанты перед каждым гостем раскладывают хлеб на пирожковые тарелки. Банкет за столом с полным обслуживанием официантами проводят по поводу официальных визитов должностных лиц, иностранных представителей и делегаций, в период проведения международных симпозиумов, конференций, выставок и т.д. Меню, время и очередность подачи отдельных блюд, график перерывов в ходе обслуживания для выступлений или поздравлений, схему размещения гостей согласовывают с заказчиком банкета заранее. При составлении меню рекомендуется учитывать вкусы гостей, религиозные традиции и другие моменты.

3. Банкет с частичным обслуживанием

Банкет за столом с частичным обслуживанием обычно проводят по поводу семейных торжеств, юбилеев, товарищеских встреч и свадеб. Гости размещаются за столом, как правило, произвольно, при этом для почетных гостей и устроителя банкета места предусматривают в центре стола. Банкетный стол сервируют строго по меню столовыми тарелками, приборами, стеклом и хрусталем, а за 30-40 минут до прихода гостей ставят на стол холодные закуски и блюда, напитки и вазы с фруктами, цветы. Приборы со специями расставляют в том же порядке, как и при сервировке банкетного стола с полным обслуживанием. В меню банкета обычно входит большой ассортимент холодных блюд, закусок и различных напитков. Обслуживание при данном виде банкета проводится частично официантами, частично самими участниками банкета. В первую очередь официанты обслуживают женщин, пожилых людей и почетных гостей. Они предлагают им напитки, холодные закуски и холодные блюда, особенно находящиеся в больших и тяжелых блюдах и салатниках. Официанты берут со стола напитки, холодные закуски и блюда и подают их этим гостям, соблюдая очередность подачи холодных закусок и блюд. Горячие закуски и блюда, десерт и горячие напитки подают всем гостям, как правило, официанты. Если банкет проводится в обеденное время, в меню добавляют первое блюдо (суп). Банкетный стол разбивается на сектора, и закуски, блюда в салатниках, блюдах, лотках и т.д. подают на каждый сектор отдельно. Дно посуды с закуской перед расстановкой на столе тщательно протирают полотенцем. Масло сливочное ставят на стол рядом с икрой, соусы - рядом с блюдами, для которых они предназначены. Вазы с фруктами и цветами устанавливают по оси стола, а в пространстве между ними (по центру) расставляют напитки. Бутылки с напитками ставят этикеткой к сидящим за столом гостям. Бутылки, которые откупориваются при помощи штопора, по согласованию с заказчиком могут быть откупорены заранее. Бутылки, закрытые пробками (минеральная вода, пиво и т.д.), откупоривают и протирают горлышко за 3-5 минут до приглашения гостей к столу. Напитки (как и закуски) расставляют по всей длине стола, чтобы каждый сидящий за столом мог свободно достать любой из них и налить в рюмку. Фирменные напитки, соки, квас ставят на стол в кувшинах обязательно с крышкой. После напитков раскладывают на пирожковые тарелки каждого участника банкета хлеб (пшеничный и ржаной). После подготовки стола участников банкета приглашают в банкетный зал. В ходе проведения банкета с частичным обслуживанием официанты оказывают помощь в разливе напитков (особенно женщинам и пожилым людям), в раскладывании закусок и блюд, поддерживают порядок на столе, убирают пустые блюда, вазы, бутылки, использованную посуду и приборы, подают горячие закуски и вторые горячие блюда, подготавливают стол для подачи десерта и подают его, подают горячие напитки, провожают гостей, Банкет за столом с частичным обслуживанием продолжается 1,5-2 часа. Новогодние и свадебные банкеты длятся значительно дольше.

4. Шведский стол

Разновидностью обеда является обед-буфет, который называют еще «шведским столом». Буфетный обед проводится в те же часы, что и обед. Его проведение значительно проще, поскольку не связано с размещением гостей за столом, организация его менее сложна. Стол сервируют в виде буфетной стойки «по-шведски», устанавливают его посередине зала или у стены и накрывают широкой скатертью, свешивающейся почти до пола. На середину стола ставят холодные закуски, холодные соусы, хлеб, различные салаты, печенье, кондитерские изделия, прохладительные напитки, соки, минеральную воду. По краям стола рядами или треугольниками ставят рюмки, бокалы. Закусочные тарелки ставят стопками, ножи и вилки помещают в декоративную посуду или раскладывают рисунком на столе. Салфетки кладут группами в нескольких местах. Цветы с длинными стеблями ставят в высокие вазы. Участники буфетного обеда не сидят за общим столом, а подходят к нему, берут левой рукой салфетку, на которую ставят тарелку с предварительно положенными на нее ножом и вилкой, затем накладывают в нее кушанье. Правой рукой берут бокал с вином, соком или другим напитком, затем отходят от стола и рассаживаются за маленькими столиками или на диванах, в креслах, стараясь сесть с теми людьми, с кем необходимо поговорить. Устроители стола подготавливают столики рядом с сидящими, чтобы гости могли поставить на них тарелку или бокал с напитком. Вина, коктейли и другие спиртные напитки располагаются на буфетных стойках и столах, за которыми стоят официанты. Форма одежды такая же, как на обед. В другом варианте «шведский стол» занимает третью часть или половину зала, а в остальной части недалеко от него расставляют обеденные столы. «Шведский стол» предусматривает частичное самообслуживание: выбор блюд, напитков и «доставку» их к обеденному столу. По типу «шведского стола» организуют завтрак и обед, организация ужина по типу «шведского стола» допускается при обслуживании участников конгрессов, конференций, симпозиумов и др. К завтраку обеденные столы сервируют пирожковыми тарелками, закусочными приборами (нож, вилка), чайными ложками, фужерами. На стол ставят воду со льдом в кувшинах, специи, бумажные и полотняные салфетки, вазы с цветами. К обеду столы дополнительно сервируют столовыми приборами (нож, вилка, ложка).