Сущность и содержание качества молока

Для потребителя молоко является качественным, если оно не только имеет высокую пищевую ценность - достаточное количество жиров, белка, минеральных веществ, витаминов, - но и безопасно, то есть не содержит, ни опасных бактерий, ни антибактериальных препаратов. Качество молока определяется в соответствии с ГОСТ Р 52054-2003, в котором указаны параметры данной сельхозпродукции. [20]

Основными показателями, характеризующими качество молока, являются: содержание жира (%), белка (%), температура, плотность, кислотность, сорт, а также бактериальная обсемененность, содержание соматических клеток, точка замерзания и наличие ингибиторов.

Практики убедились, что вложения в качество дают гораздо большую отдачу, чем в увеличение объемов производства. Особенно это относится к хозяйствам, уже достигшим высокого уровня продуктивности. Средства вкладываются по таким основным направлениям как:

холодильное оборудование для быстрого охлаждения молока до 2-4˚С;

средства контроля качества, оборудование для лабораторий;

материалы и средства для обработки вымени перед доением и после его завершения - хозяйства области начали использовать одноразовые материалы и / или многоразовые, но индивидуальные для каждой коровы;

качественные моющие и дезинфицирующие средства для промывки молокопроводов и другого молочного оборудования;

специальные салфетки для сдаивания первых струек молока;

обучение специалистов, в том числе главных зоотехников, лаборантов, доярок;

переоборудование молочных дворов - сокращение длины и замена молокопроводов;

переоборудование молочных дворов для доения коров в доильные залы в целях повышения качества молока и сокращения трудозатрат при производстве молока.

В связи с введением в действие закона №288-ФЗ от 12.06.2008 г. «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» появилась необходимость в разработке нового современного подхода к осуществлению контроля качества на предприятиях молочной промышленности с учетом требований законодательства и технологического процесса производства.

Высокие вкусовые и питательные свойства молочных продуктов могут быть получены при условии кормления животных только доброкачественными кормами. Установление стандартных требований к качеству молока по сортам и классам, введение базисных норм и соответствующих им дифференцированных цен повышает материальную заинтересованность хозяйств и отдельных работников в производстве продукции высокого качества.

Проверка качества молока производится в лабораторных условиях с применением специальных приборов, определяющих физические (плотность), химические (содержание жира, белков) и биохимические (кислотность, редуктазная проба) показатели молока.

Один из главных приемов при анализе - это правильный отбор средних проб молока, которые поступают в лаборатории для анализа. [20]

Чистоту молока, наличие в нем механических примесей определяют фильтрованием. По окончании фильтрования фильтр, положив на лист бумаги, сравнивают с эталоном, чтобы установить группу чистоты. Согласно ГОСТ Р 52054-2003 молоко, доставленное поставщиком, относят к 1 группе, если осадок на фильтре незаметен, ко II - слегка заметен и к III группе, если осадок ясно заметен.

Кислотность молока при приеме на заводе определяется из каждого сосуда, фляги, ведра и др. Титруемая кислотность молока - характеризует свежесть продукта. Кислотность свежего молока составляет 16-18°Т. Она обусловлена кислыми солями (9-13°Т), белками молока (4-6°Т), углекислотой и другими кислотами (1-3°Т). Кислотность молока зависит от состояния обмена веществ в организме животных, которое определяется кормовым рационом, физиологическим состоянием, индивидуальными особенностями животного. Сильно изменяется кислотность в течение лактации и при заболеваниях животного. [20]