Сущность и содержание качества молока

В сборном молоке, надоенном от большого количества коров, кислотность изменяется незначительно при условии соблюдения санитарно-гигиенических правил. При условиях, благоприятных для развития микроорганизмов, вследствие брожения молочного сахара и образования молочной кислоты кислотность молока быстро нарастает. Технологические свойства такого молока понижаются. Молоко с повышенной кислотностью при нагревании свертывается.

Бактериальная обсемененность - это количество микроорганизмов в 1 см³ молока. В молоке могут содержаться бактерии, дрожжи и плесневые грибки. Они попадают в молоко при доении из внешней среды. Повышенная бактериальная обсемененность - результат несоблюдения правил гигиены при производстве молока и его хранении.

Очень важно применять современные охлаждающие установки, поддерживающие температуру молока не выше 4°С, так как в этих условиях сохраняется фермент молока, способный подавлять рост бактерий.

Плотность молока - показатель, по которому судят о натуральности продукта. Данный показатель определяется: химическим составом молока; плотность молока изменяется при фальсификации: понижается при добавлении воды и повышается при поднятии сливок или разбавлением обезжиренным молоком.

Плотность молока определяют не ранее чем через 2 ч после доения. За это время улетучиваются газы из парного молока. Температура его должна быть в пределах 15-25°. [20]

Чтобы определить содержание жира в молоке, освобождают жировые шарики от белковых оболочек. В качестве растворителя применяют концентрированную серную кислоту. Для более полного выделения освободившегося от оболочек жира употребляют изоамиловый спирт.

Молочные продукты высокого качества можно выработать только из доброкачественного сырого молока. Доброкачественное молоко характеризуется нормальным химическим составом, оптимальными физико-химическими и микробиологическими показателями, определяющими его пригодность к переработке. Изменение свойств и, особенно, микробиологических показателей сырого молока в значительной степени обусловлено жизнедеятельностью микроорганизмов, которые попадают в молоко при несоблюдении санитарно-гигиенических правил дойки, содержания животных, мойки оборудования для дойки, хранения и транспортирования молока. Чтобы предотвратить бактериальное загрязнение сырья, необходимо не только соблюдать санитарные и ветеринарные правила получения молока, но и подвергать его первичной обработке. Целью первичной обработки молока на фермах является получение доброкачественного молока, сохранение его технологических свойств и обеспечение его безопасности для использования на пищевые цели. [13]

Постоянный контроль здоровья животных, анализ качества получаемого от них молока предупреждают его потери, повышают доходность производства животноводческой отрасли. Правильная организация доения и соблюдение гигиенических требований являются гарантией получения молока высокого качества и предотвращения заболеваний животных.

Таким образом, эффективное, надежное управление качеством молока предполагает постоянный контроль качества с учетом мнений потребителей и их претензий, а также требований заказчиков. По своей природе показатели содержат фиксированные требования с целью достижения унификации и единообразия. Тем не менее, излишняя приверженность стандартам, считают некоторые исследователи, может привести к недовольству потребителей. Качество должно быть заложено в продукцию на как можно максимальном уровне. [20]