Подготовка к проведению банкета

Подготовка к проведению банкета состоит из нескольких очень важных этапов. Это:

· расчет количества обслуживающего персонала;

· состав заказов на столовую посуду, приборы, белье;

· состав заказов на изделий производства и сервис-бара;

· подбор мебели;

· сервировка банкетных столов.

Количество официантов рассчитывают в зависимости от вида банкета, меню, расположения подсобных столов.

При определении количества официантов для обслуживания новогоднего банкета с частичным обслуживанием исходят из расчета один официант на 12-15 гостей.

Расчет официантов проводят по формуле:

, где

А - количество официантов;

N - количество гостей банкета;

n - норма обслуживания.

Так как данный банкет организуется на 70 человек, то выводится формула:

Для обслуживания банкета понадобятся 6 официантов.

В день проведения банкета Администратор проводит инструктаж с официантами, назначенными для обслуживания, определяет обязанности каждого. Одним поручается расстановка мебели, подготовка посуды и приборов, сервировка столов и т.п., другим - подготовка буфетной продукции, специй, цветов и т.п. Каждый официант должен знать схему обслуживания и очередность подачи блюд и напитков.

Состав заказов на столовую посуду, приборы, белье, выбор столов.

Количество столовой посуды определяется исходя из числа официантов, которые подают закуски и блюда. Количество посуды для подачи блюд при обслуживании рассчитывают по формуле:

mобсл.= Pбл./V, где

mобсл. - количество посуды данного вида;

Pбл - количество порций одного вида;

V - вместимость или количество порций в одном виде посуды.

Таблица 2.5.1 Потребность посуды для подачи блюд