Менеджмент - это управление организацией, функционирующей в условиях рыночной экономики.
Подготовка к проведению банкета
Расчет приборов и посуды для сервировки стола производится по формуле:
mc = N×n, где
mc - количество посуды данного вида;
N - количество гостей банкета;
n - норма посуды и приборов одного вида для сервировки столов.
Расчеты сведены в таблицу:
Таблица 2.5.2 Потребность в посуде и приборах для банкета на 70 гостей
|
SX105 плинтус Напольный из полиуретана купить Посуда и приборы |
Норма на 1-го гостя |
Расчетное кол-во |
|
Тарелка сервировочная |
1 |
70 |
|
Тарелка закусочная |
1 |
70 |
|
Ножи закусочные |
1 |
70 |
|
Вилки закусочные |
1 |
70 |
|
Ножи столовые |
1 |
70 |
|
Вилки столовые |
1 |
70 |
|
Ложки десертные |
1 |
70 |
|
Ложки чайные |
1 |
40 |
|
Ложки кофейные |
1 |
30 |
На основе проведенных расчетов составляем заказ в сервизную, расчет-заявка на производство, расчет-заявку в сервис-бар.
Таблица 2.5.3 Расчет-заявка в сервизную для банкета
«31» декабря 2011 г.
Время готовности - 21.30
|
Посуда и приборы |
Количество единиц |
|
1. Фарфоровая посуда | |
|
Тарелки сервировочные |
70 |
|
Тарелки закусочные |
70 |
|
2. Стеклянная посуда | |
|
Стаканы (объемом 200 см³) |
70 |
|
Рюмки (объемом 50 см³) |
70 |
|
Мадерные рюмки (объемом 75 см³) |
70 |
|
Рюмки рейнвейные (емкостью 100 см³) |
70 |
|
Бокалы для шампанского (объемом 150 см³) |
70 |
|
3. Столовые приборы | |
|
Ножи закусочные |
70 |
|
Вилки закусочные |
70 |
|
Ножи столовые |
70 |
|
Вилки столовые |
70 |
|
Ложки десертные |
70 |
|
Ложки чайные |
40 |
|
Ложки кофейные |
30 |
«01» декабря 2011 г.
Метрдотель 
(подпись)
Таблица 2.5.4 Расчет-заявка на производство для банкета
«31» декабря 2011 г.
|
Время готовности: |
холодных закусок - на 22.00 | |||||||
|
второго блюда - на 23.20 | ||||||||
|
Наименование блюд |
Количество порций |
Кол-во |
Посуда | |||||
|
заказано |
в посуде | |||||||
|
Холодные блюда и закуски | ||||||||
|
Бутерброды с икрой зернистой |
35 |
5 |
7 |
Блюда круглые (диаметром 300 мм) | ||||
|
Канапе с сыром и окороком |
35 |
} 70 |
5 |
} 10 |
7 |
Блюда круглые (диаметром 300 мм) | ||
|
Канапе с икрой, семгой и осетром |
35 |
5 | ||||||
|
Сыр (порциями) |
35 |
} 70 |
5 |
} 10 |
7 |
Блюда овальные (длиной 350 мм) | ||
|
Колбаса (порциями) |
35 |
5 | ||||||
|
Салат из свежих помидоров со сладким перцем |
35 |
5 |
7 |
Салатники квадратные (объемом 480 см³) | ||||
|
Салат из сырых овощей |
35 |
5 |
7 |
Салатники квадратные (объемом 480 см³) | ||||
|
Салат столичный |
35 |
5 |
7 |
Салатники квадратные (объемом 480 см³) | ||||
|
Яйца, фаршированные сельдью и луком |
35 |
5 |
7 |
Блюда круглые (диаметром 300 мм) | ||||
|
Горячие блюда | ||||||||
|
Картофель, жаренный во фритюре брусочками |
70 |
1 |
} 70 |
Тарелки столовые мелкие (диаметром 240 мм) | ||||
|
Лангет |
70 |
1 | ||||||